(Firda): – Æ e frå Kristiansund, så du kan no gjette ka æ ska lage, smiler Trude Felde.

Trude Felde er jurist, jobbar i Lotteritilsynet, bur i Dale, er gift med ordførar Kjetil Felde, og det blir siste gong han er nemnd i denne teksten. Han er ikkje heime, Trude trur kanskje han er i Oslo eller noko slikt.

Og no skal vi lage bacalao. Det er visst det folk i Kristiansund et. Trude har eit så intenst forhold til bacalao at då ho første gong kom til Dale og skulle presenterast for svigerforeldra, hadde ho med seg ei heil klippfiskside som vertinnegåve.

– Med raud sløyfe rundt, ha ha! Eg kom med Hurtigruta frå Kristiansund, og fisken lukta så sterkt at eg måtte overnatte ute på dekk. Du kan ikkje ta sånt inn i salongen, veit du.

Femtiårsdagen

Og klippfisken vart teken vel imot. Den unge Trude Høgseth (ikkje Felde heilt enno) laga bacalao og serverte så gutane dansa og jentene gret. Svigerforeldra let vel om maten, faktisk såpass at dei nokså snart kom på tanken: Om Trude kunne tenke seg å lage dette i femtiårsdagen til svigermor?

Jau, Trude var ikkje vond å be.

– Så kom sjokket: Dei hadde invitert hundreogfemti gjester, ha ha! Eg fekk det no til, men det tok to år før eg laga bacalao igjen etter det, seier Trude mens ho fyller ei gryte med olivenolje, hermetisk paprika, fisk, løk og tre boksar hakka tomatar. Gryta blir smekkfull, det er faktisk haug på den.

Tørrfisken har lege i bløyt i vatn sidan dagen før, og dessutan har Trude juksa litt, kan ho fortelje. Og jukset, det har med det problemet alle bacalao-kokkar kjenner til: At potetene blir jo aldri ferdigkokt.

Kan koke både vinter og vår

– Det finst mange teoriar om kvifor det er slik. Nokre meiner det er oljen som gjer det, at den på ein måte kapslar inn og «beskyttar» potetene, andre meiner det er saltinnhaldet som gjer det, men dette kan i alle fall koke både vinter og vår utan at potetene blir kokt. Difor har eg skore potetene i skiver og «lettkokt» dei litt på førehand.

Ja. Med ingrediensane laga til på førehand slenger Trude saman gryta på fem minutt, og set det på kok. Verre er det ikkje.

– Kor lang tid tek det før det er ferdig?

– Bacalaoen er ferdig når den er ferdig. Den er ferdig når potetene er kokt. Og ingen veit kor lang tid det tar.

Bacalao er ein relativt ung «nasjonalrett» i Kristiansund, fortel ho:

– Det artige er at i gamle dagar var ikkje folk i Kristiansund så glade i tørrfisk. Den vart eksportert til Portugal og Spania, der var dei jo heilt umettelege på det.

Kristiansund ligg på portugisisk jord

Kristiansund er faktisk, i alle fall delar av den, bokstaveleg talt bygd på klippfiskhandelen:

– Fisken vart frakta til Portugal med skip. Når det var sesong for det, tok skipa med appelsinar og bananar tilbake til Norge. Men når det ikkje var sesong for det, og dei ikkje fekk med seg anna last nordover igjen, fylte dei jord i lasteromma for å ha ballast. Skipperane visste at den vart folk glade for når dei kom til Kristiansund. Og jorda, den fylte dei utover dei nakne holmane store delar av byen i dag er bygd på.

– Heile gravplassen, for eksempel, er fylt opp med portugisisk jord.

Men i moderne tid fekk også Kristiansundarane auga opp for det som blir rekna for å vere den portugisiske nasjonalretten. Trude lagar bacalao etter ei oppskrift ho lærte av bestemor si. Den står sirleg innskriven i ei oppskriftsbok Trude fekk av besteforeldra då ho var tolv år.

– Det er no litt artig, då, at ei dame fødd i 1908 laga mat med olivenolje og kvitløk og spansk pepar.

No er det at eg berre MÅ spørje om noko. Eg har lenge sete og sett på nokre rare messingrammer på veggen over kjøkkenbenken, som ser ut som dei rammar inn nokre veldig mørke glasflater. Kan det vere ein slags kunst? Kan det vere ei opning til ein liten heis ned i kjellaren? Eg har vore i heimar der dei hadde slikt. Både kunst og heis.

Den ultimate kjøkenluksus

– Det er ein kolgrill. Men vi har aldri grilla i den. Jau, bacondadlar, ein gong. Men det hender vi fyrer opp med ved der, berre for kosen.

Ein peis. På kjøkkenbenken. Og eg som trudde eg hadde alt. Tenk å stå og lage mat, og høyre på musikk, og leske seg med ei lita forfrisking, mens flammane knitrar rett ved sida av deg? Eg blir heilt sett ut av tanken. Eg set opp mine beste dådyrauge, og Trude fyrer i peisen.

– Her skal du sjå, seier Trude og finn fram eit gamalt familieklenodium som ho har arva etter farmor si: Ein blikkboks, akkurat den typen som fiskefirma i Kristiansund pakka klippfisken i, før den gjekk med skip til Portugal og Brasil.

– «Sin espinas», det betyr sikkert utan bein, meiner Trude.

Det finst forresten ein annan nasjonalrett også, i Kristiansund: Fish and chips.

– Dei seier at det begynte med at det kom flyttande ei dame frå New Zealand, og ho opna ei fish and chips-bu nede på kaia. Far min fortalde at når han gjekk på skulen, handla det om éin ting: Å skrape saman pengar nok til at han kunne gå ned på kaia i storefri og kjøpe seg ein porsjon fish and chips.

Ein urban sopptur

Jaja. Praten kjem inn på sopp. Som den gjerne gjer, når matglade menneske har litt tid å slå i hel mens bacalaoen kokar. Soppturar får deg ut i biotopar du elles aldri ferdast i: Halvmørke, fuktige, dampande skogbotnar, der solstrålar leikar i disen, og små delikatesser gøymer seg overalt. Trude plukkar både kantarell og steinsopp. Steinsopp er ubrukeleg, prøver eg meg med, for den er alltid full av makk. Men Trude har plukka steinsopp utan makk, og det i ein biotop dei færraste tenker på i samband med sopptur:

– Frå kontoret mitt i Lotteritilsynet såg eg ned i ein hage, og ein dag såg eg plutseleg at der stod det jo massevis av steinsopp. Så vidt eg hadde kunna registrere, var det ingen heime, og det hadde det ikkje vore på mange veker.

Aha, tenker eg, no kjem historia der jurist Trude Felde svingar seg over gjerdet og går på soppslang i annan manns hage. Men nei:

– Eg fekk no sport opp kven som eigde huset, og spurde om eg kunne plukke soppen, og det var greitt. Håh! Nydeleg sopp, utan ein einaste makk i. Eg trur kanskje det var fordi dei stod veldig tørt, nokre av dei stod jo i ein singelgang, faktisk.

No får eg smake på urtesaltet Trude har ståande i eit glas på kjøkenbenken. Det står mange spanande glas på den kjøkenbenken. Eg tippar ein kunne ha skrive ein lang og spanande artikkel berre om det som står framfor peisen. Men i dag får det halde med urtesaltet (som forresten er veldig godt):

– Eg plukkar allslags urter og sånt som eg dyrkar i hagen, og så mosar eg det i ei kjøkenmaskin med litt salt. Det blir ein litt hard pasta som eg kan forme, og den fyller eg i ei langpanne, og så tørkar eg det lenge og sakte på svak varme i steikeomnen, og så knuser eg det til pulver etterpå. Til det kan eg bruke basilikum, koriander, persille, i grunnen kva som helst, berre ikkje mynte.

Det held eg med henne i. Mynte skal sparast til mojitos.

Tomat og hestemøk

Trude har dyrka tomatar éin gong. Millionar av planter, faktisk:

– Eg har nokre pallekarmar i hagen, og der dyrkar eg bønner, sukkererter, forskjellige urter, litt av kvart. Det er ikkje avanserte greier, men eg har no glede av det. Så var det eit år, vi har hestar, og så fann eg ut at hestemøk, det er no god gjødsel. Så vi køyrde på med hestemøk. Så drog vi på ferie, og då vi kom att, var pallekarmane dekka av eit teppe med små, grøne planter. Eg kunne ikkje forstå kva slag plantar dette var, men etter kvart gjekk det opp eit lys for meg: Vi fora jo hestane med litt av kvart av slikt som vi fekk av skjemte grønsaker på butikken. Og rett før vi tok denne møka, hadde hestane ete lassevis med tomatar. Det var tomatplanter, ha ha!

Trude har eit lite kjøkentriks eg kjem til å ta med meg vidare i livet: Midt på bordet står ein stor bukett frisk koriander. Den typen du kjøper i butikken i potter, som du set på kjøkenbenken i ein kopp, og som visnar før morgonen renn. Tenker eg. Men nei:

– Det er snittplantar som eg har kjøpt på Asiabutikken i Førde. Dei kan sjå litt slappe ut når du kjøper dei, men når du kjem heim og får sett dei i vatn, så frisknar dei til med ein gong. Og trer du då ein plastpose over buketten og koppen, så held dei seg friske i kjøleskapet i vekevis.

Dette skal prøvast.

Trude likar å lage mat:

– Her på kjøkenet har det vore laga mykje god mat. Til store selskap. Kvart år inviterer vi tolv gjester til lutefisklag, i mannen min sin bursdag. Då fyller vi to langbord her i stova. Der nyttar det ikkje å komme og seie at du ikkje likar lutefisk. Det er i alle fall det einaste vi serverer.

Ute kjem kveldsmørket sigande, den blå timen blir blåare og blåare. Trude tenner stearinlys, elden i peisen knitrar og brenn, og huset fyllest av den forlokkande angen av putrande bacalao. No skal Trude teste om bacalaoen er ferdig. Ho plukkar ei potetskive og litt saus opp av gryta, og prøveknekar poteta.

– Når potetene er så møyre at du kan mose dei i sausen, då er bacalaoen ferdig.

Eit festmåltid

Og det kan ho. Halleluja.

Vi set oss ved matbordet, ein hund kveilar seg dekorativt ved matmors føter, Trude auser opp, og så gassar vi oss med den kristiansundske nasjonalrett. Eg et ikkje veldig mykje, hovudsakleg fordi eg har ete altfor mykje før, heilt sidan det Herrens år 2014, faktisk, noko som det no skal gjerast noko med, så eg er litt forsiktig. Det synest Trude er heilt fint:

– Då blir Kjetil glad når han kjem heim. For er det ein ting vi veit om bacalao, så er det dette: Den er endå betre neste dag.

Endå betre? Det trur eg ikkje på. For det trur eg rett og slett ikkje er mogleg.